烤蛋加工技术 醉蛋的加工技术

　　1、酒、酱油混合液加工法：每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。　　

　　2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7天即可食用。该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。

　　红砂咸蛋加工技术

　　湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：

　　一、鲜蛋的选择　　选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。

　　二、料液的配制　　水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。

　　三、咸蛋的腌制　　1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

　　四、咸蛋的起缸　　1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水 五香鹌鹑加工工艺

　　五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。

　　加工的工艺是；

　　一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。

　　二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。

　　三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。

　　四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2-3分钟，锅内油温180-210℃。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。

　　五、卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-95℃，时间1小时左右。

　　六、冷却。将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4-7℃。

　　七、包装。将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。

　　八、灭菌。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121℃，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。

　　九、检测。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。

　　十、装箱。将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。其库温保持恒定，一般在0℃左右。

　　█彩花皮蛋的加工技术 

　　一、主要原料

　　新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

　　二、设备用具

　　缸、盆等。

　　三、工艺流程

　　称料→配料→包盖→贮存→成品

　　四、制作方法

　　1、称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。

　　2、先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即

　　硬心皮蛋的加工技术

　　主要原料：红茶本、食用盐、食用碱、生石灰、草木灰、稻壳、新鲜鸭蛋等。

　　设备用具：铁锅、铁铲、缸等。

　　制作方法：先称取食用碱15公斤，生石灰6公斤，红茶末1．5公斤、食盐1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大铁锅装水20公斤，放入红茶末15公斤，烧开后从锅中取出20％的茶汁备用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入锅里，待煮沸后放少许食盐，石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1．5公斤的碱全部倒入锅里，再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里，随即用铁铲搅拌均匀，并清除石灰残渣，用1/2的备用茶汁冲洗灰渣，冲洗水倒入锅里，取一半草木发放入锅里，待3～5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里，用铁铲搅拌料泥至无硬块为止，10分钟后用铁铲将料泥取出，放席子上冷却，次日将已凝固的料泥打碎，装入缸中准备包蛋用。每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。包时要均匀，不留空白，包泥后再滚粘一层稻壳，装缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移动缸。贮藏室的温度在15℃-26℃，加工时间：春季需60-70天，秋季需70-80天。

　　工艺流程：称料→配料→包蛋→贮存→出缸。

　　松花蛋的加工技术

　　主要原料：鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。

　　设备用具：铁锅、缸、塑料薄膜。

　　制作方法：首先称取食盐2公斤，食用碱35公斤、生石灰15公斤、红茶末2公斤、一氧化铅150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鸭蛋。先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，并加热煮沸；另用缸装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，搅拌均匀，待凉后用。再将一空缸洗净，擦干，缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内，摆九层为宜，上面放个竹篦子，再压上适量的重物，将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里，淹没蛋面为止（料液温度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。存放在20℃～25℃的房内，每隔10天抽样检查一次，至蛋清和蛋黄全浸透时为止，大约经30-40天。出缸后用清水洗净蛋皮上的料液，晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的合格蛋，用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。约2-3厘米厚，马上滚一层稻壳，装缸。装满后用塑料薄膜封严缸口。存放在阴凉干燥处，干后即为成品。

　　工艺流程：称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。

　　九香蛋是一种具有特殊风味的香蛋，沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成，不采用氧化铅为原料，集浸泡、腌制而成。长期食用开胃健脾，强体益智，滋身养颜，咸辣醇香，低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品，也是中西餐各种菜肴的主菜。同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选佳品。本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味，而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。

　　一、生产工具：

　　制作九香蛋的用具非常简单，只要一般的家里厨具即可。

　　二、原料组成：

　　（1）主料：盐酸（化学用品，起到溶解作用）、食用盐。

　　（2）香料：丁香、花椒、五香等（按照当地的风味可添加其他香料）

　　三、制作方法及过程：

　　1、把盐酸与水按1：4比例混合，把新鲜蛋浸入5分钟，然后取出来洗干净。经过这样处理后，蛋壳变薄。

　　2、调理盐水。蛋与水的重量比为1：2，而盐是水的35％，即蛋100克，水200克，盐70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各为蛋重量的1～2％。进行煮沸即可。煮沸10钟可保鲜一周。若放入电冰箱内，可保鲜三周。浸渍液可以重复使用三次，使用前先煮沸半小时即可。

　　四、注意事项：

　　在制作时，因盐酸是一种化学用品，对人身具有一定的危害性，所以在操作时务必要带上防湿手套。

　　制作臭鸡蛋本产品制作方法简单，比臭豆腐味香、细嫩，营养价值更高，最主要的是更卫生。有大部分人喜欢食用臭豆腐，是因为其有一种特殊的味道，但现在制作的臭豆腐，在腌制过程中使用化学原料，有的甚至使用见不得人的方法，使臭豆腐产生了很多对人体有害的物质。人们希望食用一种既有臭豆腐的味道，又没有有害物质的食品，保质时间长，我们的臭鸡蛋就可以解决这个问题。

　　我们提供了 制作臭鸡蛋详细完整技术配方、全部制作方法和工艺。利用本技术能直接成功生产或制作。

　　二、生产设备与工具：

　　1．家庭普通的锅、罐、勺子、筷子。

　　三、原料：鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水。

　　四、配方：配方1：鸡蛋5000克、花椒100克、大料100克，桂皮50克、小茴香50克、食盐750克、水2000克。配方2：鸡蛋5500克，花椒120克、大料120克、桂皮60克、小茴香60克、食盐880克、水2500克。

　　五、制作方法：

　　方法1：

　　（1）、先把鸡蛋煮熟；

　　（2）、把煮熟的鸡蛋放置在38℃～42℃的恒温容器中发酵28—32个小时：

　　（3）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；

　　（4）、将花椒、大料，桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮20分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制25天—30天。

　　方法2：

　　（1）、先把鸡蛋煮熟；

　　（2）、把煮熟的鸡蛋放置在40℃的恒温容器中发酵30个小时；

　　（3）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；

　　（4）、将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮20分钟，凉后将煮汤倒入腌制容器内，腌制28天