咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

　　咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。

　　咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。

　　咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。

　　1．草灰法

　　草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。

　　（1）提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：

　　配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→捏灰→包装→腌制→成品

　　配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克，食盐5～7千克，清水13～15千克。

　　配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。

　　打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。

　　提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。

　　裹灰是将提浆后的蛋尽快在于燥草灰内滚动，使其粘上2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。

　　裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。

　　捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。

　　用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40～50天即成。

　　（2）灰料包蛋法

　　配方（1000枚鸭蛋）：食盐3.5～4千克，稻草灰50千克，清水适量。

　　将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。

　　2．盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。

　　配方（1000枚鸭蛋）：食盐6～7.5千克，干黄土6.5千克，清水4～4.5千克。

　　将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄土充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25～30天，春秋季30～40天即成。

　　用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。

　　为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。

　　3．浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。

　　（1）盐水浸泡法

　　根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放入缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般15～20天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。

　　盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。

　　（2）泥浆、灰浆浸泡法

　　在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。

　　泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。

　　4．黑黄咸蛋腌制法

　　黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄黏黑、透酥、油质多，口味鲜美。

　　配方（1000枚鸭蛋）：食盐2～3千克，料泥6～7千克，清水3.5～4.。5千克

　　黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。

　　腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。

　　黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥:黑泥＝1:2～2.5。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味咸发苦。

　　5．三种家庭腌咸蛋

　　（1）白酒腌制法

　　配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克，细盐1千克。

　　将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。

　　（2）辣椒酱腌法

　　配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克，细盐1千克，白酒0.02千克。

　　将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。

　　（3）五香咸蛋

　　配方（100枚鸭蛋）：食盐2.5～3千克，水5千克，桂皮150克，山茶175克，茴香65克，辣椒粉100克，甘草125克，黄泥适量。

　　将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。