咸蛋的加工方法

　　1.盐水法： 坛罐消毒一 清洗擦拭鸭蛋一- 配置腌制液一-鸭蛋入罐腌制一-密封存放干燥处，不定期检测蛋变情况 —--35—40 d取蛋清洗一 -蒸煮一 -真空包装—-休闲青壳咸鸭蛋成品

　　操作要点

　　(1)消毒：将腌制用的坛罐，用生石灰配置的质量分数为 10％的石灰悬浊液进行消毒再用酒精擦拭内壁。

　　(2)煮制腌制液：可根据不同口味加入不同的配料制作出不同风味的咸蛋。如：取香葱打成葱结，生姜、花椒适量一起放在锅内，加清水烧煮片刻，溢出香味后 ，再放食盐（腌制液食盐浓度最好为20%）继续煮开。冷却到温水时 (约3O℃)，再加人好白酒、白砂糖、味精适量，冷却即成腌制用料水

　　(3)腌制：把料水缓缓倒人盛满鸭蛋的坛内，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质。坛口用液封存，在室内腌制 35 d左右。

　　(4)蒸煮，真空包装 ：将腌制好的蛋洗净蒸煮至熟。产品冷却后擦净真空包装，得到成品。

　　(5)杀菌：真空包装后 ，采用低温杀菌，杀菌温度为 8O～85℃，杀菌时间为 2O～25 min。

　　2.草灰法：配料—打浆—提浆、裹灰—装缸密封—成熟与贮存

　　操作要点

　　（1）配料：不同地方、不同季节有不同配料，如四川在5月份至10月份使用草木灰为22.5%食盐7.5%、水13.0%。

　　（2）打浆 使草木灰、食盐、水充分搅拌，使之黑色发亮、不流、不成块、无起泡现象。放至过夜即可使用

　　（3）提浆、裹灰 于浆液中翻转，裹灰的厚度适宜，太厚，会降低蛋壳外面的灰浆的水分，影响成熟时间；太薄，则易造成蛋之间的粘接。

　　（4）成熟贮存夏季成熟期为20-30d。成熟后应在25℃下，相对湿度85%-90%的库房中贮藏。