蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类

  用禽蛋或上述蛋制品以及鲜鸭蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。

  如皮蛋、咸蛋、 糟蛋
  干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。

  如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片

  其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。

  如：蛋黄酱、色拉酱

 

  蛋和蛋制品怎么鉴别？

  （一）蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制作皮蛋（松花蛋）时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。

  （二）感官判断与处理原则

  1、不同质量的蛋的判断与处理

  ①良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

  ②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。

  ③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内及时食用。

  ④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。

  ⑤血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

  ⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。

  二、咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。

  皮蛋：有异味或臭味。

 

  吃生蛋有好处吗？

  有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化和吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素B失去效能，引起人体毛发脱落等病症。

  吃生鸡蛋消化率低，只有50—100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人的病的沙门代菌污染，并同过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是不科学的。